Schweinebraten, resche Kruste, leckere Soße

Zutaten

800 g Schweineschulter
1/2 Knollensellerie
4 Möhren
3 m.-große Zwiebeln
1 Liter Gemüsebrühe
1 EL Tomatenmark
1/8 Liter Rotwein, süß
3 EL Puderzucker
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
2 TL Senf
2 cm Ingwerwurzel, daumendick)
Butterschmalz
Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Die Schwarte nicht einschneiden, das kommt später. Ofen auf 140 Grad Ober und Unterhitz vorheizen. In einen Bräter 1x Löffelstich Butterschmalz erhitzen und die Schweineschulter auf allen Fleischseiten anbraten, aber nicht die Schwarte! Fleisch entnehmen, Brühe in den Bräter gießen und sehr heiß werden lassen. Danach die Schweineschulter mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter mit der Brühe legen und eine Stunde in den Ofen schieben. Die Schwarte wird auf diese Weise weich gekocht und garantiert für später eine sehr schöne Kruste.
Zirka 10 Minuten vor Ende dieser ersten Garzeit das Gemüse in Butterschmalz heiß anbraten, es sollen durchaus dunkelbraune Rückstände auf dem Topfboden zurück bleiben.
Wenn eine Stunde um ist, Bräter aus dem Ofen holen. Ofentemperatur auf 165 Grad Ober und Unterhitze erhöhen, Schwein entnehmen, angeröstetes Gemüse in den Bräter geben.
Jetzt die Schwarte nicht zu tief einschneiden, nach Belieben in Rauten oder auch Quadrate. Den Braten salzen und pfeffern, besonders die Schwarte.
Das Schwein wieder in den Bräter auf das Gemüse legen. Diesmal mit der Schwarte nach oben.
Weitere 1 1/2 Stunden in den Ofen schieben.
Etwa 10 Minuten vor Ende dieser Garzeit in dem Topf, in dem vorher das Gemüse angeröstet wurde.Etwas Butterschmalz erhitzen und Puderzucker darin karamellisieren.
Tomatenmark dazugeben und mit süßlichem Rotwein ablöschen. Rest der Gemüsebrühe und, wer will, einen Schuss Bier zugeben und ca. 10 Minuten einkochen lassen.
Nach den 1 1/2 Stunden Bräter nun aus dem Ofen holen. Ofentemperatur auf 225 Grad, Grill mit Umluft, erhöhen.
Den Bratensaft durch ein Sieb in den Topf mit Soßenbasis gießen. Das Gemüse wird mehr nicht gebraucht.
Braten wieder in den leeren Bräter legen mit der Schwarte nach oben und zirka 15 bis 20 Minuten backen, auf der untersten oder vorletzen Schiene, damit nichts anbrennt.
Wichtig ist auch vor allem die Oberhitze, jetzt wird die Kruste schön kross.
In der Zwischenzeit zum Bratensaft die Lorbeerblätter. Mit dem Messer zerdrückte Knoblauchzehe, den in grobe Scheiben geschnittenen Ingwer und den Senf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben einkochen lassen, zirka 10 Minuten reichen in der Regel, abschmecken. Nach Belieben noch mit etwas Speisestärke binden, die fertige Soße abseihen. Fertig!
Klassische Beilage sind Kartoffel oder auch Semmelknödel, die man während der langen Garzeit für den Schweinebraten gut nebenher zubereiten kann. Guten Appetit.