WACHTELBRUST
Für 4 Freunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Für die Speckvinaigrette:
– 750 g frische Erbsen in der Schote
– Meersalz
– 250 g Frühstücksspeck (Bacon)
– 100 ml bestes Olivenöl
– Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Erbsenpüree:
– 2 Schalotten
– 1 Knoblauchzehe
– 2 EL Butter
– 250 ml Hühnerbrühe
– 500 g Erbsen (TK-Ware)
Für die Wachtelbrust:
– 12 Wachtelbrüstchen (küchenfertig)
– 2 Zweige Thymian
– 2 EL gutes Olivenöl
– 50 g Butter
– 1 Knoblauchzehe
– Wildkräuter zum Garnieren
Für die Speckvinaigrette die ErbsenausdenSchotenlösenund inkochendemSalzwasser 4Minuten
blanchieren. Herausnehmen, inEiswasser abschreckenund abtropfenlassen. Die ErbsenausdenHülsen
drückenund zur Seite stellen.
DenFrühstücksspeckfeinwürfelnund ineiner Pfanne beimittlerer Hitze etwa 5Minutenlangsamschön
knusprig auslassen. Die frischgepaltenErbsenmit 1 gutenSchussOlivenöl und demZitronenabrieb zumSpeck
geben.Mit Salz und etwasPfeffer abschmecken. Beiseitestellen.
Für dasErbsenpüree SchalottenundKnoblauchabziehen. Die Schalotteninfeine Ringe schneiden, den
Knoblauchfeinwürfeln. Die Butter ineinemTopf erhitzen. SchalottenundKnoblauchdarinbeimittlerer Hitze
glasig schwitzen. Die Hühnerbrühe angießenund denAnsatz beimittlerer Hitze 10Minutenköchelnlassen. Die
TK-Erbsendazugebenund5Minutenmitgaren. Die Erbsensamt Brühe ineinenStandmixer füllenund zu
feinemPüreemixen. Alternativ dasGanzemit demStabmixer feinpürieren. DasPüree durcheinfeinesSieb
streichen,mit Salz und Pfeffer abschmeckenund ebenfallsbeiseitestellen.
DieWachtelbrüstchenunter fließendemkaltemWasser gründlichwaschenundmit Küchenpapiertrocken
tupfen.Mit Salz und Pfefferwürzen. DenThymianwaschenund trockenschütteln. DasOlivenöl ineiner Pfanne
erhitzenund dieWachtelbrüste darinbeimittlerer bis starker Hitze auf der Hautseite etwa 3Minutenknusprig
anbraten. Fleischwenden, Butter, angedrücktenKnoblauchund Thymiandazugebenund beimittlerer Hitze
weitere 4–5Minutengar ziehenlassen. Indieser Zeit dasErbsenpüree nocheinmal leicht erhitzen. Den
Zitronensaft unter die Vinaigrettemischen(siehe Tipp).
AufjedemTeller 1 KlecksErbsenpüree ausstreichen, dieWachtelbrüste anlegen,mit der Erbsen-SpeckVinaigrette toppenundmitWildkräuterngarniert servieren.
Nils‘Tipp: Bei der Speckvinaigrette die Säure erst ganz zumSchluss kurz vor demServierenunterrühren, da
Speckwürfel und Erbsensonst grauwerdenund nichtmehr schönaussehen.
