SPARGELSALAT

Für 4 – 6 Freunde
Zubereitungszeit: 50 Minuten + 3–4 Stunden Beizzeit
Für den Pfefferlachs:
– 1 Lachsseite (ohne Haut; küchenfertig)
– 1 kg Salz
– 1 kg Zucker
Für den Kräutersenf:
– 3 EL Pommery-Senf
– 3 EL Honig
– 20 g rosa Pfefferbeeren
– 20 g getrocknete grüne Pfefferkörner
– 1 ½ Bund Dill
– 1 Bund Estragon
– 1 Bund Kerbel
Für den Spargelsalat:
– 18 dicke Stangen weißer oder grüner Spargel
– Salz
– 1 Prise Zucker
– 1 Spritzer Zitronensaft
– 2 Eigelb
– 2 EL Dijon-Senf
– 2 EL Honig
– 2 EL weißer Aceto balsamico
– 250 ml Sonnenblumenöl
– 50 ml bestes Olivenöl
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– 2 Bund Brunnenkresse

DenLachsgründlichwaschen,mit Küchenpapiertrockentupfenund nocheinmal aufGrätenprüfen. Salz und
Zucker mischen. Etwa einDrittel davonineiner großen, flachenAuflaufformverteilen. DenFischmit der
Hautseite nachuntenauf dasSalz-Zucker-Bettlegen.Mit der restlichenBeize denFischvollständig bedecken
und leicht andrücken. DenLachsmit Frischhalte- oder Alufolie abdeckenund imKühlschrank3–4 Stunden
beizen.

Für denKräutersenf Senf undHonig verrühren. Pfefferbeerenund -körner grob zerstoßen. Die Kräuterwaschen
und trockenschütteln. DenDill feinschneiden. Estragon- undKerbelblätter abzupfenund feinhacken. Den
Lachsgründlichabspülen,trockentupfen, auf der Fleischseitemit demSenf bestreichen,mit Pfeffer und zwei
DrittelnvomDill sowie EstragonundKerbel bestreuenundmit Frischhaltefolie abgedeckt kalt stellen.

Für denSpargelsalat die Stangenwaschen, denweißenganz, dengrünenimunterenDrittel schälen, die
holzigenEndenjeweilsabschneiden. ReichlichSalzwasser mit Zucker und Zitronensaft aufkochenund den
Spargel darin4–5Minutenbissfest garen. Herausnehmenund abtropfenlassen.

Eigelb, Senf, Honig und Essigmit demSchneebesenleicht cremig aufschlagen. IneinemdünnenStrahl dasÖl
einfließenlassen, dabei ständigweiterrühren, bisdie Sauce eine schöne, samtige Textur hat. DenrestlichenDill
unterhebenund die Saucemit Salz und Pfeffer abschmecken. DenSpargel inmundgerechte Stücke schneiden,
denLachsausder Foliewickelnundmit einemgroßen, scharfenMesser schräg indünne Scheibenschneiden.
Die Brunnenkressewaschenund trockenschleudern.

ZumServierendie Brunnenkresse aufTeller verteilen, Spargelstücke und Lachsscheibenanlegenund das
Ganzemit Kräutersenf beträufeln.
ZumVariieren: Anstelle vonBrunnenkresse könnenSie auchFeldsalat, Sauer- oder Blutampfer verwenden. Das
gibt demGanzendengewissenSäurekick!