Neujahrsbrezel

Zutaten für eine Brezel

Vorteig
100 g Weizenmehl, Type 550
100 g Milch (3,5 % Fett)
0,1 g Frischhefe

Milk Roux/Mehlkochstück
75 g Milch (3,5 % Fett)
15 g Weizenmehl, Type 550

Hauptteig
Vorteig
Mehlkochstück
280 g Weizenmehl, Type 550
65 g Milch (3,5 % Fett)
10 g frische Hefe
50 g Ei (entspricht einem Ei Größe S – M)
40 g Zucker
70 g kalte Butter
5 g Salz
1 Ei zum Abstreichen
etwas zusätzliche Milch, Salz und Zucker zum Abstreichen
Zubereitung:

Für den Vorteig alle Zutaten kurz verrühren und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für die Roux das Mehl mit einem Schneebesen in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Mehl die Milch bindet (der Teig dick wird), den Topf vom Herd nehmen und noch kurz weiterrühren. Die Roux in eine Schale umfüllen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, damit sich alle Zutaten vermischen können. Dann weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Butter und Zucker zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. (Ich habe dieses Jahr im Thermomix geknetet, da die Kitchen Aid nicht mehr so richtig will. Die Backzeit hat sich etwas reduziert. Auf etwa 12 Minuten für den Teig ohne die Butter und auf ca. 7 Minuten für den Teig mit Butter.)

Bei Zimmertemperatur 90 Minuten gehen lassen. Nach 60 Minuten die Luft ausstoßen. (Mit einem Teigschaber am Rand der Schüssel entlangfahren, damit der Teig zusammenfällt.)

210 g Teig abnehmen und in 70 g-Stücke teilen und rundschleifen. Einige Minuten entspannen lassen. Dann vorformen und noch einmal kurz ruhen lassen. (Tipp: dieses Video anschauen!)
In der Zwischenzeit den übrigen Teig rundwirken und 15 Minuten ruhen lassen.
Aus den 3 kleinen Teiglingen 30 cm lange Stränge mit einer leichten Verdickung in der Mitte formen und zu einem Zopf flechten.
Aus der großen Teigkugel einen etwa 90 cm langen Strang formen, auf das Backblech legen und zu einer Brezel formen. Den Zopf auf den Brezelbauch setzen.

Ein Ei mit einem kleinen Schluck Milch, einer Prise Salz und einer Prise Zucker verrühren. Durch ein feines Sieb geben. Dann die Brezel damit bestreichen. 60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Brezel noch einmal mit Ei abstreichen. Dann in den Ofen schieben und die Temperatur auf 180 °C reduzieren.
Ca. 30 Minuten backen, bis die Brezel goldbraun ist.