Aroma-Emmerling

Mit dem Weizen verwandt, kann Emmer eine gute Alternative zum klassischen Roggenbrot sein – für alle, die nicht gerne Roggenbrote essen. Das Urgetreide bringt eine dunklere Farbe und einen angenehm würzigen Geschmack ins Brot. Buttermilch gibt dem Laib ein leicht säuerliches Aroma. Die lange kalte Teigruhe sorgt für eine lockere Krume.
Zutaten

Hauptteig
Autolyseteig
150 g Buttermilch (kalt)
250 g Weizenmehl 1050
30 g Butter
10 g Honig
4 g Frischhefe
12 g Salz
Zubereitung

Einen Tag vor dem Backtag – Zubereitung Autolyseteig und Hauptteig

Autolyseteig
150 g Buttermilch (kalt)
130 g Wasser (kalt)
250 g Emmermehl Vollkorn
50 g Dinkelmehl Vollkorn
5 g Flohsamenschalen

Die Zutaten 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten – außer das Salz – 2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann auf schnellerer Stufe 5 Minuten lang kneten. Das Salz zugeben und weitere 4 Minuten schnell kneten.

Den Teig 12-14 Stunden in einer geölten Schüssel abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, dort abgedeckt entspannten lassen und nach 30, 60 sowie 90 Minuten jeweils rundum einmal von außen zur Mitte hin vorsichtig ohne viel Druck falten und zu einem Laib formen.

Den Teigling nach dem letzten Falten sanft mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling sanft aus dem Korb stürzen und mit Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 190°C senken und weitere 45 Minuten backen.

Tipp
Alternativ kann Emmermehl auch gegen Weizenmehl getauscht werden.