Rhabarber – Baiser

Einleitung

Als Kind lief ich im Frühsommer über den Hof meiner Großmutter, und irgendwo zwischen Kartoffelbeeten und Blumenrabatten roch die Luft nach frisch gebackenem Kuchen und süß-säuerlichem Rhabarber. Dieser Rhabarberkuchen mit Baiser verbindet genau diese Erinnerung: die saftige Säure des Rhabarbers und die leichte Süße des Baisers. Wenn du also nach einem herzhaften, vertrauten Dessert suchst, das sich an sonnige Nachmittage erinnert, dann ist dieser Rhabarberkuchen genau das Richtige für dich.

Warum du diesen Rhabarberkuchen lieben wirst

Er ist perfekt ausgewogen — die Säure des Rhabarbers trifft auf ein zartes, süßes Baiser (ideal, wenn du fruchtige Kuchen magst).
Der Teig ist unkompliziert: butterig, leicht und gelingt auch Bäcker*innen mit wenig Erfahrung (einfaches Rührteig-Rezept).
Optisch macht der Kuchen was her — das goldene Baiser über dem roten Rhabarber ist ein echter Hingucker bei Kaffeetafel oder Gartenfest.
Er weckt Erinnerungen und schmeckt nach Sommer, ohne komplizierte Techniken (Backpulver und Stärke geben Halt).

Zutaten für deinen Rhabarberkuchen

600 g Rhabarber, in 3-cm-Stücke geschnitten (nicht schälen — die Schale gibt Geschmack und Farbe).
150 g Mehl (Typ 405) — für eine feine Krume.
75 g Speisestärke (hilft, den Boden schön locker zu halten).
1½ TL Backpulver.
150 g Margarine oder Butter, zimmerwarm (Butter für mehr Aroma, Margarine für vegane Variante).
150 g Zucker.
1 Päckchen Vanillinzucker (oder 1 TL echte Vanille).
3 Eigelb.
2 ganze Eier.
Für den Baiser:
3 Eiweiß.
1 Prise Salz.
175 g Zucker.
1 TL Zitronensaft (stabilisiert den Eischnee und gibt Frische).

(Kleiner Tipp: Rhabarber möglichst frisch verwenden; wenn er sehr dick ist, halbieren — so garen die Stücke gleichmäßig.)

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Den perfekten Rhabarberkuchen backen

Ofen vorheizen: Heize deinen Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor (bei Umluft etwa 160–170 °C). Springform (26 cm) einfetten.
Rhabarber vorbereiten: Rhabarber waschen, nicht schälen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und beiseitelegen (so bleibt die schöne Farbe erhalten).
Trockene Zutaten sieben: Mehl, Speisestärke und Backpulver zusammen sieben — so vermeidest du Klümpchen im Teig (feiner Teig = bessere Textur).
Butter und Zucker cremig schlagen: Margarine/Butter mit Zucker und Vanillinzucker hell und cremig schlagen. Dann zuerst die Eigelbe und anschließend die ganzen Eier einzeln unterrühren (nicht zu schnell, damit der Teig Luft behält).
Mehlmix unterheben: Die gesiebte Mehl-Stärke-Mischung vorsichtig unterheben, nicht zu lange rühren (sonst wird der Teig zäh).
Teig in Form geben: Den Teig in die gefettete Springform geben, glatt streichen und die Rhabarberstücke gleichmäßig darauf verteilen (leicht andrücken).
Vorbacken: Kuchen im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen, bis der Teig gestockt ist und leicht Farbe bekommt.
Baiser vorbereiten: Während der Kuchen backt, Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Zucker langsam einrieseln lassen, bis ein glänzender, fester Eischnee entsteht. Zitronensaft unterrühren (für Stabilität und Frische).
Baiser auftragen: Nach den 40 Minuten den Kuchen kurz aus dem Ofen nehmen und den Eischnee gleichmäßig darüber verteilen (mit einem Löffel Spitzen formen — sieht hübsch aus).
Fertigbacken: Den Kuchen weitere ca. 20 Minuten backen, bis der Baiser goldig ist (ggf. die letzten Minuten im Ofen beobachten, damit er nicht zu dunkel wird).
Abkühlen lassen: Vor dem Anschneiden etwas abkühlen lassen — der Baiser wird beim Ruhen stabiler (ein paar Minuten reichen, aber lauwarm serviert er sich am besten).

Meine Geheimtipps für Rhabarberkuchen-Erfolg

Eiweiß sollte Zimmertemperatur haben — so lässt es sich leichter steif schlagen (Eischnee, Volumen, Stabilität).
Zucker langsam einrieseln: Das macht den Eischnee glänzender und fester (Timing ist hier alles).
Rhabarber nicht zu dick schneiden, sonst bleibt er im Kern zu fest (gleichmäßiges Garen).
Wenn der Baiser zu schnell bräunt: Temperatur senken oder die letzten Minuten mit Alufolie abdecken (schützt vor Verbrennen).
Für extra Saftigkeit: Ein Löffel Speisestärke unter die Rhabarberstücke mischen (bindet überschüssige Flüssigkeit).

Kreative Variationen und Zutaten-Swaps

Erdbeer-Rhabarber: Halb Rhabarber, halb frische Erdbeeren — eine klassische Paarung (fruchtiger Geschmack).
Mandeln: 50 g gemahlene Mandeln in den Teig für mehr Biss und Aroma (nussig, saftig).
Vegan: Margarine verwenden und statt Baiser Aquafaba (Kichererbsenwasser) schlagen — funktioniert toll als vegane Meringue-Alternative (vegane Optionen).
Glutenfrei: Mehl durch eine glutenfreie Mehlmischung ersetzen und ggf. etwas mehr Stärke verwenden (glutenfrei backen).
Zimt oder Ingwer: Eine Prise Zimt oder fein geriebener Ingwer passt wunderbar zum Rhabarber (gewürztes Aroma).

Wie du deinen Rhabarberkuchen servierst und aufbewahrst

Serviervorschlag: Lauwarm mit einem Klecks Schlagsahne oder Vanilleeis (perfekt an warmen Tagen). Ein Pflanzenjoghurt passt bei veganer Variante gut dazu.
Aufbewahrung: Am besten frisch am Tag des Backens genießen. Im Kühlschrank 1–2 Tage haltbar, dabei kann der Baiser etwas weich werden (Baiser weicht schnell durch Feuchtigkeit).
Aufwärmen: Kurz bei 120 °C für 5–8 Minuten in den Ofen geben, wenn du den Baiser wieder leicht knusprig magst.
Einfrieren: Den rohen Boden (ohne Baiser) einfrieren; fertig mit Baiser lässt sich schlecht einfrieren (Baiser verliert Struktur).

FAQs: Deine wichtigsten Fragen zum Rhabarberkuchen beantwortet

Baiser für Rhabarberkuchen — wie verhindere ich, dass er zusammenfällt?

Schlage das Eiweiß wirklich steif und gib den Zucker langsam dazu. Zitronensaft hilft, die Struktur zu stabilisieren. Nach dem Backen sollte der Kuchen nicht zu rasch abgekühlt werden — ein zu schneller Temperaturschock kann Risse verursachen.

Kann ich Rhabarber vorher einfrieren?

Ja, du kannst Rhabarberstücke vorab einfrieren, aber auftauen lassen und abtropfen, damit sie nicht zu viel Flüssigkeit in den Teig bringen (Überschuss an Feuchtigkeit vermeiden).

Was mache ich, wenn der Boden beim Backen zu feucht bleibt?

Etwas mehr Mehl oder 1 EL zusätzlich Speisestärke in den Teig geben. Achte darauf, den Rhabarber nicht zu groß zu schneiden (gleichmäßiges Garen vermeidet feuchte Stellen).

Wie lange hält sich der Kuchen?

Im Kühlschrank 1–2 Tage. Am besten am selben Tag genießen, da Baiser mit der Zeit weicher wird (frisch schmeckt er am besten).

Ich hoffe, diese Version meines liebsten Rhabarberkuchen-Rezepts bringt dir genauso viel Freude wie mir — ein Stück, eine Tasse Kaffee und ein kurzer Moment Sommergenuss. Frag gern, wenn du Anpassungen für Allergien oder eine vegane Variante möchtest — ich helfe dir gern weiter.