Räuberbraten à la Mutti

Schon beim ersten Anbraten — dieses knack-Geräusch von Fleisch in heißem Öl — riecht die Küche nach Zuhause. Ich hab ihn schon zweimal etwas zu dunkel gemacht, also: ruhig bleiben, das hier ist genau das richtige Sonntags- oder Gästeessen, wenn du etwas willst, das satt macht, beruhigt und sich fast von selbst kocht. Perfekt für faule Gastgeber und für alle, die aus günstigem Rindfleisch etwas richtig Zartes zaubern wollen.

Warum dieses Rezept funktioniert

Zartes Ergebnis: Schulter oder Nacken haben viel Bindegewebe, das bei langer Hitze zu Gelatine wird — das macht das Fleisch butterzart.
Tiefe Aromen: Bacon + Rotwein + lange Schmorzeit = konzentrierter Geschmack ohne viel Aufwand.
Praktisch & sparsam: Günstiger Braten, vor- und nachkochbar, ideal zum Einfrieren oder als Restessen.

Technik-Kurz erklärt: Durch das langsame Schmoren bei niedriger Temperatur wird Kollagen in Gelatine umgewandelt. Das ist der Grund, warum billiges Fleisch nach Stunden so samtig wird. Zudem sorgt das Anbraten für Maillard-Röstaromen — sehr wichtig.

Die Walkthrough (ich steh neben dir in der Küche)

Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das ist kein Schritt zum Überspringen.
Einen großen Topf heiß machen, Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Farbe = Geschmack.
Fleisch herausnehmen. Keine Sorge, es ist noch nicht fertig.
Im gleichen Topf den Bacon knusprig braten, dann Zwiebeln, Karotten und Knoblauch hinzufügen und kurz anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind.
Fleisch zurück in den Topf legen, 1 EL Senf einreiben, dann 500 ml Rinderbrühe und 300 ml Rotwein angießen. Thymian und Rosmarin dazu, Deckel drauf.
Bei sehr niedriger Hitze zugedeckt 2–3 Stunden schmoren lassen. Schalte zwischendurch mal leise Musik an.
Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und die Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce zu dünn ist, kurz offen einkochen lassen.
Keine Panik, wenn die Sauce beim Pürieren erst etwas körnig wirkt — das glättet sich beim Einkochen. Vertrau mir: es lohnt sich, ein bisschen Geduld zu haben.

Troubleshooting & Geheimnisse

Wo ich Mist gebaut habe: Einmal zu hohe Hitze beim Schmoren — außen trocken, innen noch nicht durch. Ergebnis: Frust. Tipp: lieber niedriger und länger.
Sauce gerinnt? Wahrscheinlich zu viel Hitze beim Reduzieren oder zu wenig Flüssigkeit. Einfach etwas Brühe nachgießen und weiter köcheln.
Geheimtipp: Ein Teelöffel Senf im Sud bringt Säure und bindet die Aromen. Macht’s rund.
Substitutionen: Kein Bacon? Dann eine Scheibe Pancetta oder 1 EL geräuchertes Paprikapulver für Rauchnote. Kein Rotwein? Mehr Brühe + 1 EL Balsamico funktioniert, aber leichter.

Aufbewahrung & Reste

Im Kühlschrank gut abgedeckt 3 Tage. Danach wird die Textur zunehmend mürbe.
Einfrieren: Bis zu 3 Monate, in Portionsgrößen. Auftauen im Kühlschrank über Nacht.
Reste? Schmeckt als Sandwich, aufs Kartoffelpüree oder einfach warm gemacht — noch besser nach einem Tag im Kühlschrank.

Quick Glance (fürs Kochen jetzt)
Zutaten:

1,5 kg Rindfleisch (Schulter oder Nacken)
200 g Bacon
2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Knoblauchzehen
1 EL Senf
500 ml Rinderbrühe, 300 ml Rotwein
1 TL Thymian, 1 TL Rosmarin
Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten

Kurzanleitung:

Fleisch würzen, anbraten.
Fleisch raus, Bacon anbraten.
Zwiebeln, Karotten, Knoblauch anschwitzen.
Fleisch zurück, Senf, Brühe, Wein, Kräuter dazu.
Zugedeckt 2–3 Std. bei niedriger Hitze schmoren.
Fleisch rausnehmen, Sauce pürieren und abschmecken. Servieren.

Viel Spaß — und wenn was schiefgeht: Ruhe, Wein nachgießen. Macht alles besser.

Räuberbraten à la Mutti

Ein zartes, aromatisches Rindfleischgericht, perfekt für Sonntage oder Gäste, das fast von selbst kocht.

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Gericht: Hauptgericht, Sonntagsessen

Küche: Deutsch

Keyword: einfach, Räuberbraten, Rindfleisch, Schmorbraten, Sonntagessen

Vorbereitungszeit: 30

Zubereitungszeit: 3

Gesamtzeit: 3 30

Servings: servings

Calories: 500kcal

Zutaten

Hauptzutaten

1.5 kg Rindfleisch (Schulter oder Nacken) Für Zartheit wählen
200 g Bacon Kann durch Pancetta ersetzt werden
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Knoblauchzehen
1 EL Senf
500 ml Rinderbrühe
300 ml Rotwein Kann durch mehr Brühe + Balsamico ersetzt werden
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
Salz und Pfeffer Nach Geschmack
ml Öl zum Anbraten

Anleitungen

Vorbereitung

Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
Einen großen Topf erhitzen und Öl hinein geben.
Das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis es schön gebräunt ist.

Zubereitung

Das angebratene Fleisch herausnehmen.
Im gleichen Topf den Bacon knusprig braten.
Zwiebeln, Karotten und Knoblauch hinzufügen und kurz anschwitzen bis die Zwiebeln glasig sind.
Das Fleisch zurück in den Topf legen, mit 1 EL Senf einreiben, dann Rinderbrühe und Rotwein angießen.
Thymian und Rosmarin dazugeben, Deckel drauf und bei sehr niedriger Hitze 2–3 Stunden schmoren lassen.

Fertigstellung

Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und die Sauce pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce zu dünn ist, kurz offen einkochen lassen.