Hirschgulasch

Zutaten für
4 Portionen
1 kg Hirschgulasch
3 EL Butterschmalz
200 g Zwiebel(n), klein gewürfelt
1 Möhre(n), klein gewürfelt
1 Stück(e) Knollensellerie, klein gewürfelt
1 Handvoll Steinpilze, getrocknete
100 ml Wasser zum Einweichen
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
6 Wacholderbeere(n), etwas zerdrückt
3 Nelke(n), etwas zerdrückt
etwas Thymian
200 ml Rotwein, trockener
400 ml Wildfond
1 EL Rotweinessig oder Aceto Balsamico
4 EL Preiselbeerkompott
evtl. Zucker
evtl. Sahne

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Dann auspressen und in kleine Stücke schneiden. Das Einweichwasser aufheben.

Das Gulasch abtropfen lassen und trocken tupfen. Das Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Gulaschstücke portionsweise darin scharf anbraten und wieder herausnehmen.

Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Steinpilze im Bräter anbraten. Das Tomatenmark anschwitzen und nach und nach mit etwas von dem Rotwein, Wildfond und Pilzwasser ablöschen. Maximal aber vom Rotwein etc. die Hälfte, dann das Fleisch hinzugeben, salzen und pfeffern. Dann den restlichen Rotwein, Einweichwasser, Gewürze, Rotweinessig und 2 EL von den Preiselbeeren und evtl. eine Prise Zucker hinzugeben.
Bei geschlossenem Deckel ca. 2 ½ -3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist, gelegentlich umrühren. Evtl. die letzte halbe Stunde ohne Deckel schmoren, damit die Sauce besser eindicken kann.

Zum Schluss die restlichen Preiselbeeren hinzufügen, evtl. mit Salz, Pfeffer, Rotwein abschmecken und wer mag, gibt einen Schuss süße Sahne dazu. Sahne lasse ich aber weg, weil die schöne dunkelbraune Farbe und der Geschmack der Sauce genug ist.