Gefüllte Spießrollbraten

Zutaten
Für 4 Freunde
Zubereitungszeit: 3 Stunden 20 Minuten
Für die Rinderbacke:
– 1 kg Rinderbacken (küchenfertig)
– Meersalz
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– 1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch)
– 1 Zwiebel
– 1 Knoblauchknolle
– 3 EL gutes Olivenöl
– 30 g Tomatenmark
– 1 l Rotwein
– 2 Lorbeerblätter
– 2 l Rinder- oder Hühnerbrühe
Für die Quitte:
– 2 Quitten
– 1 Prise Zucker
– 1 l Orangensaft
Für das Selleriezweierlei:
– 1 Knolle Sellerie (ca. 800 g)
– 500 g Sahne
– 500 ml Milch
– 150 g kalte Butter
– 1 l neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken

Zubereitung
Für die Rinderbacke denBackofenauf160 °C Umluft(180 °C Ober-/Unterhitze, GasStufe 2–3) vorheizen. Das
Fleischmit Salz und Pfefferwürzen. DasSuppengemüse nachBedarf schälen,waschen, putzenund inkleine
Stücke schneiden. Zwiebel undKnoblauchabziehen. Die Zwiebel feinwürfeln, denKnoblauchquer halbieren.
DasOlivenöl ineinemSchmortopf erhitzenund dasFleischdarinbei starker Hitze rundherumanbraten.

Herausnehmenund dasGemüse imTopf anrösten. Das Tomatenmarkkurzmitrösten.Mit demRotwein
ablöschenund die Flüssigkeit auf die Hälfte derMenge einkochen. Die Rinderbackenmit denLorbeerblättern
dazugebenundmit Rinderbrühe vollständig bedecken. DenDeckel auflegenund dasFleischimheißenOfen
etwa 3 Stundengaren.

Etwa 1 Stunde vor demServierenfür die Quitte die Früchte schälen, viertelnund ohne Kerngehäuse ingrobe
Würfel schneiden. DieWürfel leicht zuckernund imOrangensaft beimittlerer Hitze 30–40Minutensehrweich
garen.
Indieser Zeitfür das Zweierlei denSellerie schälenund vierteln. VoneinemViertelmit demSparschäler dünne
Scheibchenabschneiden. DenRest der Knollewürfelnund inkochendemSalzwasser 10–15Minutenweich
garen. Sahne undMilchineinemkleinenTopfmit Salz und Pfefferwürzenund beimittlerer Hitze auf die Hälfte
derMenge einkochen. Die Sahne-Milch-Reduktionmit demweichenSellerie und der Butter imStandmixer oder
mit demStabmixer zu einer feinenCrememixen.Warmhalten