Feines Rehragout mit Beeren

Zutaten für
4 Portionen
100 g Butter
etwas Puderzucker
800 g Rehfleisch, klein geschnitten
8 Schalotte(n)
5 EL Wurzelwerk, gewürfelt
1 EL Tomatenmark
125 ml Rotwein
250 ml Brühe
Wacholderbeere(n)
Lorbeerblätter
Pfeffer
5 Gewürznelke(n)
30 g Speck
20 g Zartbitterschokolade
500 g Champignons oder andere Pilze
etwas Butter zum Braten
150 g Waldbeeren (Heidelbeeren)
2 EL Preiselbeeren (Glas)
n. B. Mehlbutter
n. B. Salz

Zubereitung

Butter in einem Topf schmelzen lassen, etwas Puderzucker dazu geben. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.

Die Schalotten und das Wurzelgemüse kurz im Topf wenden, das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Langsam mit Rotwein löschen: Immer nur ganz wenig Rotwein in den Topf geben und rühren, bis der Rotwein verdampft ist, dann wieder mit Rotwein löschen, bis eine gute Farbe entsteht. Das Fleisch wieder dazu geben und mitbräunen, dann noch einmal mit etwas Rotwein aufgießen. So viel Brühe dazu geben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Kräuter, Speck, die Gewürze und die Schokolade dazu geben. 40 Minuten köcheln lassen (bei sehr feinem Rehfleisch reicht aber auch eine halbe Stunde).

Die Champignons in Butter in einer Pfanne kurz rösten. Die Beeren (am besten eine Mischung aus Blaubeeren und Preiselbeeren) in das Ragout geben. Mit Mehlbutter binden. Die Champignons kurz vor dem Servieren dazu geben, erst dann mit Salz abschmecken.

Dazu passen Spätzle oder gekochte Kartoffelknödel.